生活總是會帶給我們很多驚奇，飲食也是一樣，不僅能讓我們填飽肚子，同時也能讓我們通過飲食對疾病有很大的改善，醋泡大蒜就是我們經常食用的一道小菜，而且他還有很多的功效，不僅能能有效的緩解高血壓還能幫助我們治療灰指甲，但是我們很多人都會發現醋泡大蒜是綠色的，下面一起了解下醋泡蒜變綠怎么回事。

醋泡蒜變綠制作中會產生綠色素。1.我國很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”制作過程不見陽光，產生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。2.無論傳統加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制并合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。3.課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。4.從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。5.低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

通過了解醋泡蒜變綠是怎么回事，我們也少了許多的擔心，醋泡蒜的做法也比較簡單，而且它有很多功效，對我們的身體有很多好處，平時如果我們家里有高血壓或者灰指甲的病人，可以經常做些醋泡蒜，它相對藥物來說對我們身體沒有任何的副作用。