我們都知道豆腐是用黃豆和綠豆做成的，很多人都特別喜歡用豆腐做菜吃，不僅因為豆腐做菜的做法多種多樣，還以為都是里面還有特別多的蛋白質(zhì)和粗纖維，多吃一些豆腐有助于補充人體所需要的能量，豆腐分為很多種，內(nèi)脂豆腐，鹵水豆腐，石膏豆腐，下面給大家介紹的是內(nèi)酯豆腐的制作過程。
內(nèi)酯豆腐
1.精選
清除雜質(zhì)，去除已變質(zhì)、不飽滿和有蟲眼的大豆。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆。
2.浸泡
根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫來確定浸泡時間。一般春季浸泡12小時—14小時，夏季6內(nèi)酯豆腐小時—8小時，冬季14小時—16小時。加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜。大豆泡至搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗即可。冬季可泡至十成開，即搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色。浸泡好的大豆增重約1倍左右。
3.磨碎
按豆與水之比為1/3—1：4的比例，均勻磨碎大直。磨料期間滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料。磨成的豆糊光滑，粗細(xì)適當(dāng)，稀稠合適，前后均勻。要盡量磨細(xì)。
4.過濾
過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提。豆制品廠多使用離心機。使用離心機不僅降低了勞動強度，而且效率高，質(zhì)量好。使用離心機過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80目—100目的，后兩次用80目的。通過三遍洗渣過濾，使渣內(nèi)蛋白質(zhì)含量不超過2.5%。過濾后邊合并濾液，但注意加水量。一般1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。
5.煮漿
煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開鍋，另一種是內(nèi)酯豆腐
機使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿，煮漿速度要快，時間要短，不超過15分鐘。鍋開三次后，立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好。但應(yīng)注意溫度不能高于100℃，否則會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。將漿煮至90℃—100℃會產(chǎn)生泡沫，可加入消泡劑消泡。
6.加入凝固劑
待豆?jié){冷卻到70℃—80℃時，加入葡萄糖酸內(nèi)酯，添加量為豆?jié){量的0.2%—0.4%，攪拌均勻。
7.裝盒
加入凝固劑后即可裝盒制成盒狀內(nèi)酯豆腐；或待其冷卻后，按常規(guī)方法進(jìn)行壓榨濾水后出售。
