鹵汁我們日常也叫做老湯，意思是我們用時間比較久的鹵，用來煮雞鴨鵝等禽類或者豬牛羊等畜類的湯汁，鹵汁保存的時間是越久越好的，因為鹵汁放久了的話，味道更加濃厚，香氣更加豐富，鹵汁越濃，煮出來的東西就味道更好，所以鹵汁有著很多好處，我們要善于利用才行。
鹵汁是我們生活中制作菜必須的調味品，只要我們方法對了，制作鹵汁其實是很容易的，將鹵汁運用到我們日常的做菜中，令很多菜肴更加的味道濃郁，給我們的生活增添了濃厚的另外一種味道。
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發亮，適宜于畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制;
2、白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產品、雞、蔬菜的鹵制。
當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質(蔥姜等)，涼透后放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行)，不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌后再繼續保存。
上文我們介紹了什么是鹵汁，鹵汁有兩個種類，分別是紅鹵和白鹵，我們也了解了鹵汁的做法，我們知道鹵汁可以用于調料，只要我們運用得到，善于利用鹵汁，那么很多肉菜都會增加另外一種風味，上文還告訴我們鹵汁應該如何的保存。
