紅燒魚是漢口名店老大興園的傳統名菜，在烹調魚上獨具特色：一是要旺火、中火、微火交替使用，發(fā)揮火候之長;二是要調料比例適當，投放時機準確;三是要把好上色、勾芡、淋油三關。成菜紅亮、滑潤、鮮嫩和肥美，是很多人的最愛。

魚不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值極高。其蛋白質含量為豬肉的2倍，且屬于優(yōu)質蛋白，人體吸收率高。魚肉中的維生素d、鈣、磷，能有效地預防骨質疏松癥。既然魚肉如此美味營養(yǎng)，有好的食材一定要好好烹飪，紅燒魚的做法有哪些，一起來看看。

方法一

食材準備

主料：

魚段(不知道是花鰱還是白鰱)、毛豆仁(量不要太多)。

輔料：料酒、紅燒汁(老抽即可)、干辣椒(也可不放)

調料：姜、蔥、鹽、糖

烹飪方法

1、魚整理干凈，切段(因為魚太大塊，我還對半切了，一般不需要)稍微厚一點也沒關系，毛豆仁用水沖一下即可，干辣椒剁成小段、蔥切蔥花，姜切片。

2、鍋中放油，油稍微多一些，魚段下鍋煎，兩面都要煎，煎至表面略焦，翻動時候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃動幾下鍋子。

3、轉小火，毛豆均勻的撒在魚段上，放料酒，均勻的澆在魚段上，大火煮上5秒鐘左右。

4、放紅燒汁(老抽也一樣，根據自己的口味，放的量多少主要就是最后的色澤)、糖(紅燒汁本身就是調好的，根據個人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽則一定要放糖)，少許鹽，輕輕晃動鍋子，也可用鍋鏟略微翻動一下。

5、加水，煮至收汁，撒上少許蔥花即可。

方法二

食材準備

主料：魚

調料：酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。

烹飪方法

1.將魚洗凈、切塊;

2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。

3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。[2]

方法三

食材準備

主料：凈魚肉(500克)

調料：料酒(15克)精鹽(5克)白糖(8克)醬油(30克)濕淀粉(25克)蔥白段(10克)熟豬油.(100克)生姜片(2克)

烹飪方法

將魚肉放在菜墩上剁成3厘米見方的塊。將鍋置旺火上，燒熱后下入熟豬油50克，待油燒熱后，加蔥段5克、姜片、料酒稍煸后，將魚塊倒入鍋內，再下入清水600克，蓋上鍋蓋煮7分鐘，煮到魚肉松軟，達八成熟時，端鍋離火，將湯汁三分之二中國名菜荊楚風味倒湯碗內，另作它用，再放入清水50克，加入細鹽、白糖、醬油，將鍋轉放到微火上煨13分鐘，燒至魚味已透，放入味精，左手持鍋不停地在火上晃動，右手邊淋入濕淀粉，待湯汁呈稠糊狀粘在魚塊上時，再淋入熟豬油，撒上蔥段，用鍋鏟將魚盛入盤中即成。

工藝關鍵

此菜先炒糖色，鍋熱油少，下白糖炒紅，加開水化開，再加調料，放入已過油的魚塊，燒如上法，顏色紅艷明亮。

制作貼士

作為通乳食療時應少放鹽。

烹制魚肉不用放味精。因為它們本身就具有很好的鮮味。

做法四

食材

400克大魚頭2塊南豆腐10克姜片5瓣大蒜5克香蔥段14小匙細鹽12大匙料酒1大匙蠔油14小匙老抽12小匙砂糖14小匙白胡椒粉

制作步驟

鍋燒熱，放入1大匙油燒熱，放入瀝凈水的豆腐塊小火慢煎中途用筷子翻動，讓四面都煎成金黃色。

熱鍋熱油，放入擦干水份的魚頭小火慢煎。煎完一面后，反面煎并放入姜片同煎，煎好后加入清水煮開。加入煎好的豆腐及所有調味料，大火煮開后轉小火。

最后加入青蔥段及水淀粉勾芡,裝盤后表面擺上紅椒裝飾。

小貼士

南豆腐比北豆腐嫩，煎的時候把水份瀝干才不會濺油，也不要煎的太老了，表面金黃色定形即可。

做法五

主料：青魚

輔料：胡蔥、老抽、生抽、白糖、生姜、味精

1.胡蔥清洗干凈后切斷;

2.姜洗凈切片

3.青魚段去鱗片用紙擦干;

4.熱鍋冷油;

5.加入生姜片到散發(fā)出香味;

6.把魚小心放在姜片上面，小火煎;

7.半分鐘后翻面;

8.加入生抽

9.和老抽;

10.加入開水到魚的一半，大火煮;

11.一分鐘后加入半勺白糖;