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高湯的熬制方法

作者:大米  時間:2014-07-12 22:04:10  來源: 大眾養生網

生活中常見的湯有很多,湯受到很多人喜愛,湯中含有的營養成分比較多,長期喝湯對改善人體各方面,都是有著很好幫助,而且在對湯選擇的時候,要注意不能隨意,對一些油性較大的湯,在喝的時候都是需要適量的進行,那高湯的熬制方法都有什么呢,也是很多人不太清楚的。

高湯含有的營養元素較多,主要也是因為在食材上,選擇比較多,因此對高湯的熬制方法具體該如何進行呢,下面就詳細的介紹下,使得對高湯制作有著一些認識。

高湯的熬制方法:

材料

毛湯原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等,無特別要求,奶湯原料:選雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等易出湯白(脂酸)的原料,清湯原料:老母雞(自然放養的老母雞),配部分瘦豬肉

做法

毛湯大量用于普通烹調,餐廚中常常連續滾煮,連續取用補水。原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等,無特別要求。火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時。出湯率:原料的3—5倍。

奶湯原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率:原料的1—2倍。

普通清湯原料:老母雞(自然放養的老母雞),配部分瘦豬肉。火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。出湯率:原料的1-2倍。

精制清湯(上湯,頂湯,單吊湯,雙吊湯):取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸。這一精制過程叫“吊湯”。精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是制湯中最難制的湯,也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅,海參或高檔清鮮湯肴。

以上就是對高湯的熬制方法詳細介紹,在制作這類湯的時候,完全都是可以按照以上方法進行,但是在制作這類湯的時候,要注意火候,而且它的制作時間也是比較長,所以制作的時候,要注意不宜著急,否則會使得高湯制作出來出現很多問題。

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