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麻辣燙調(diào)料配方

作者:小王  時(shí)間:2014-04-23 13:01:04  來源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

麻辣燙是很多人最愛,這樣的食物都是以辣為主,而且這樣的食物中,含有的青菜比較多,所以在吃的時(shí)候,對人體健康,都是不會有太多威脅,因此對它的選擇,都是可以放心進(jìn)行,麻辣燙調(diào)料配方都有什么呢,它的配方也是很多人不太了解的,所以在制作它的時(shí)候,都是可以進(jìn)行咨詢。

那麻辣燙調(diào)料配方具體都有什么呢,下面就詳細(xì)的介紹下,使得對它的配方都是有著很好了解,在選擇它的時(shí)候,也是能夠放心進(jìn)行選擇,對吃的時(shí)候,也會有其他變化。

麻辣燙調(diào)料配方:

葷菜:

兔腰50克毛肚50克

鱔魚50克豬環(huán)喉50克

午餐肉50克鴨腸30克

素菜:

藕片80克萵筍80克

冬瓜50克香菌50克

豆腐干50克白菜80克

花菜50克青菜頭80克

調(diào)料:

牛油250克菜油100克

郫縣豆辦150克永川豆豉50克

冰糖10克花椒5克

胡椒2克干辣椒30克

醪糟汁20克紹酒20克

姜米10克精鹽100克

草果10克桂皮10克

排草10克白菌10克

辣椒面250克鮮湯1500克

制作程序:

1、制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi),根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。

容易出現(xiàn)的問題及解決方法:

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時(shí)間也應(yīng)長一些,燙制這類原料時(shí)不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現(xiàn)不熟的問題了。火鍋的精華是湯頭,俗稱“鍋底”,作法考究,湯汁是牛骨煮半日到一、二天,重要的是麻辣調(diào)味,大量的辛香和中藥,每一家都是獨(dú)門秘方。講究的還把香料細(xì)分,干辣椒辣味強(qiáng),用來煉辣油;辣椒粉易溶,用來作湯;新鮮辣椒有自然香氣,用來提升氣味;辣椒、花椒配紅肉;胡椒則與海鮮合得來。

湯頭作好,調(diào)味后,就是火鍋打底功夫,底料以鴨血、豆腐最重要,俗稱“紅白豆腐”,它們會吸湯汁,一口咬下去,汁涌出來,溢滿嘴。其他有耐煮的牛肚、牛筋、牛雜、肥腸、牛肉片,它們需要先鹵煮3個(gè)鐘頭以上,切成片,吃火鍋時(shí)再下鍋,腴美酥爛才好吃,否則久嚼不爛。巧制香辣火鍋底料

通過以上介紹,對麻辣燙調(diào)料配方都是有著很好了解,因此對它選擇的時(shí)候,也是可以放心進(jìn)行,它使用的東西,對人體健康都是沒有任何損害,所以對它的選擇,是眾多人群不錯(cuò)之選,利于人體健康發(fā)展,而且對身體健康,不會有危害。

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