一、發病原因
亞硝酸鹽是工業原料，也可用于食品加工。但由于亞硝酸鹽為白色微粒晶體或粉末，外觀及形狀與食鹽、白糖極為相似，常易被誤食中毒。
日常生活中引起亞硝酸鹽中毒的主要原因有：
1.誤服：誤將亞硝酸鹽當作食鹽服用。
2.食入變質蔬菜：食入過多的嗜亞硝酸鹽的蔬菜，如小白菜、青菜、韭菜、菠菜等含有較多硝酸鹽的蔬菜。
3.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及未腌制好的咸菜。因為新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達到最高，因此腌制蔬菜在8天以內，食鹽濃度在15%以下時，易引起亞硝酸鹽中毒。
4.烹調后的熟菜放在不潔的容器中，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
5.藥物：如磺胺類，非那西汀等。
6.飲用苦井水：飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水，亦可引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工過程處理不當，均能造成中毒。
二、發病機制
亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用，使正常的二價鐵被氧化成三價鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧，特別是中樞神經系統缺氧更為敏感。
高鐵血紅蛋白本身是棕黑色，正常人體中不超過0.2g%，當血中含量高至1.5g%時，皮膚黏膜即出現青紫，若20%血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，則出現臨床缺氧癥狀，若40%轉為高鐵血紅蛋白，則癥狀嚴重。
