土豆皮發青了是不能吃的。因為土豆發青或者發芽了以后，這個土豆就是有毒的。如果繼續食用的話，是會引起食物中毒的。如果人吃了是會引起心跳加快、口干等，嚴重的還會出現幻覺。發青了的土豆最好不要吃，即使只有一點點的皮是青色，就算削掉了土豆皮，也不能完全將毒素清理掉，土豆本身還是會存在茄堿的物質，還是會引起中毒，所以土豆皮發青了以后整個土豆都要扔掉。