我們?cè)谌粘Ｊ秤玫娘灨桑鶕?jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同可以分為韌性餅干和酥性餅干兩大類(lèi)。韌性餅干的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有針眼(生產(chǎn)過(guò)程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整)。

不管是韌性餅干還是酥性餅干，它們的工藝流程都是一樣的，都是經(jīng)過(guò)將原、輔料進(jìn)行預(yù)處理到面團(tuán)的調(diào)制、滾軋、成型、烘烤、冷卻再到整理、包裝，最后形成成品。韌性餅干與酥性餅干相比，配方中通常使用叫少量的白砂糖和油脂，油、糖和面粉的比例為1比2.5比8.7。

平時(shí)見(jiàn)到的動(dòng)物餅干和玩具餅干等具有不規(guī)則形狀的餅干基本上都是韌性餅干。韌性餅干是由于需要長(zhǎng)時(shí)間的調(diào)制面粉，從而形成韌性較強(qiáng)的面團(tuán)而得名的。韌性餅干比酥性餅干要大一些，表面的花紋呈現(xiàn)平面凹紋型，表面光潔、香味淡雅、口感松脆，可做點(diǎn)心也可當(dāng)主食。

制作韌性餅干所需要的原料有：面粉、淀粉、砂糖(以糖漿的形式使用)、飴糖、雞蛋、油脂、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、濃縮卵磷脂、香料等。大體的制作方法是：首先調(diào)粉，等到面團(tuán)彈性明顯變小，而且稍感面團(tuán)有些發(fā)軟了就說(shuō)明調(diào)粉的工作已經(jīng)很好的完成了。

然后進(jìn)行靜置，這是為了消除面團(tuán)內(nèi)部的張力。接著是壓面，再將面團(tuán)沖印成型，模型應(yīng)使用有針孔的凹花(陽(yáng)紋)圖案，以增加花紋清晰度，針孔可防止餅干表面起泡和底面起殼。然后進(jìn)行低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤，這樣有利于脫水。最后是產(chǎn)品冷卻，盡量接近室溫便可以包裝成成品。