韭菜餡餅是一種口感鮮美、營養豐富而又廣受歡迎的面食，無論是大街還是小巷，無論是早餐還是晚餐，餡餅出現的頻率都十分高。當然，喜愛烹飪的人也可以自己在家制作韭菜餡餅。制作韭菜餡餅最重要的兩個步驟，一是制作餡料，二是和面。而面和的好不好，與餡餅是否美味有著直接的聯系。那么，制作韭菜需要的面應該怎么和呢？
一、燙面
燙面是用沸水和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團，再做成各類食品。
二、死面
死面，就是用涼水現和現用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，死面和燙面這兩種面不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。
三
、發面
發面是指面團內加入酵母，在一定溫、濕度條件下,讓酵母繁殖產氣，促使面團膨脹。發面是營養價值最高的。添加的酵母被稱為“取之不盡的營養源”。發面的餡餅口感軟，蓬松。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發面。我比較喜歡用的是半發面。既不用等很的時間來發酵，又可吃到入口綿軟的餡餅。
四、半發面
半發面即面團發酵程度只有正常發酵程度的一半。著名的天津狗不理的包子就是用的半發面。做餡餅時，是把酵母與面粉和面面團后，醒20分鐘，直接做餡餅就可以了，面皮在鍋中慢慢愛熱后，就能發起來了，做出的餡餅吃起來口感綿軟，蓬松好吃。
五、和烙餡餅的面的方法：
1、將面粉舀到大碗里。
2、打開水龍頭，小小的水流。
3、左手拿碗，右手拿一雙筷子，邊接水邊攪拌。面粉會逐漸出現面疙瘩。
4、繼續。不斷移動碗的位置，攪拌的動作不要停止，讓水流澆到有干面粉的地方。
5、直到所有的干面粉都潤濕了，包括碗底，也沒有干面粉了。此時關掉水龍頭。這個時候面粉和水的比例剛剛好。完全不需要做一會加粉一會加水的事。
6、開始用筷子攪面。可以順一個方向。中途換換方向也行。如果是新手，感覺有點累手，可以攪拌幾圈歇一下，再攪拌幾圈，歇一下。也可以用4個筷子攪拌，會感覺省力。起初面團是不順滑的，如圖。
7、越攪拌越光滑，面疙瘩消失了，面也起筋了。粘在碗上的面粉都被面團粘的干干凈凈。碗邊很干凈。當面團攪的光溜溜的，非常有彈性和面筋感的時候，就和好了，如圖。注意，整個過程是不需要用手的，只需要一雙筷子。
8、此時的面團，可以整個從碗里挑出來，碗里沒有殘面，如圖，親們注意看這個面團的柔軟度，不是硬邦邦的能定型的面團，而是軟體的能變形的似乎有流淌感的面團。
9、案板上撒些干面粉，用筷子將面團挑到干面粉上。
10、讓整個面團粘上干粉。
11、切成劑子，就可以按照一般流程制作餡餅了。
