隨著現(xiàn)代人養(yǎng)生保健意識(shí)的提高,現(xiàn)代生活中越來(lái)越多的人開(kāi)始意識(shí)到多吃橄欖油有助于養(yǎng)生保健。橄欖油中含有多種對(duì)人體健康有好處的成份,非常適宜涼拌。但是一般認(rèn)為橄欖油不適宜高溫炒菜,那么這是怎么回事呢?如果用橄欖油炒菜有什么不好呢?日常食用橄欖油有哪些講究呢?
橄欖油不適合高溫炒菜
橄欖油的特點(diǎn)有三:
一是油酸含量高。油酸是一種單不飽和脂肪酸。有一些實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,如果把食譜中的飽和脂肪(比如動(dòng)物油、奶油等)換成不飽和脂肪。不過(guò),這并非橄欖油所獨(dú)有,比如“雙低菜籽油”(或者叫“芥花籽油”),油酸含量比起橄欖油有過(guò)之而無(wú)不及。
二是初級(jí)冷榨橄欖油中含有比較多的維生素E等抗氧化成分。
三是初級(jí)冷榨的橄欖油含有許多其他雜質(zhì),具有跟其他植物油不一樣的風(fēng)味。
“好的橄欖油”應(yīng)該是冷榨未精煉的,含有的其他成分比較多,所以在190~200°C左右就會(huì)冒煙。通常炒菜的溫度“七八成熱”,溫度在200°C以上。冒煙會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì),雖然量不見(jiàn)得到明顯危害健康的地步,但也畢竟不是什么好事。實(shí)際上,不僅是橄欖油,各種未經(jīng)精煉的油,都不適合炒菜。
如果非要說(shuō)橄欖油有“獨(dú)特價(jià)值”,主要是來(lái)自于其中的多酚化合物。這些物質(zhì)在低溫下才能保留,一旦加熱到炒菜的溫度,也就基本上失去活性了。高溫過(guò)后的橄欖油,也就變得跟其他植物油沒(méi)有明顯差別。而“中低檔橄欖油”一般經(jīng)過(guò)精煉,那些抗氧化物質(zhì)和香味成分已經(jīng)剩得不多,當(dāng)然也就無(wú)所謂損失。用來(lái)炒菜,也就跟其他植物油沒(méi)有區(qū)別了。
此外,還有值得注意的一點(diǎn),這些都是針對(duì)貨真價(jià)實(shí)的橄欖油。而橄欖油在世界范圍是造假最嚴(yán)重的食用油,全世界銷售的“意大利橄欖油”是意大利總產(chǎn)量的幾倍。
總而言之,橄欖油只是一種比較好的食用油,它含有較多油酸,跟其他植物油一樣不含膽固醇。冷榨未精煉的橄欖油中含有比較多的多酚化合物等抗氧化成分,被認(rèn)為有一定健康價(jià)值。但這只在涼拌或者其他低溫的應(yīng)用才能體現(xiàn)。用它來(lái)炒菜雖不至于明顯產(chǎn)生有害成分,但其中的抗氧化成分會(huì)被破壞,從而使得冷榨橄欖油“可能存在”的那一點(diǎn)“營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)”喪失殆盡。